Chef in TV e voglia di mangiar bene

Accendi la televisione e c’è un sacco di gente che cucina. Prima erano confinati nei canali satellitari di nicchia, poi la TV generalista li ha sdoganati, scoprendo in loro in alcuni casi dei grandi intrattenitori e divulgatori. Non mi riferisco solo a fenomeni globali come Gordon Ramsay, ma anche agli esempi nostrani, i quali mi suscitano sentimenti disparati.

Generalmente li divido in due grandi categorie: i professionisti dei fornelli (quelli che si sono fatti un nome alla guida di ristoranti importanti o che hanno riconoscimenti per la propria professione) e gli improvvisati (personaggi televisivi che cucinano davanti alle telecamere). I format di successo in questo ambito prevedono che si vada in onda preferibilmente all’ora di pranzo e spesso con sfide a colpi di bravura e fantasia tra gli appartenenti alle due categorie. Altrimenti sono reality show culinari, rubriche in fondo ai telegiornali o veri e propri spettacoli, basati su ricette e consigli.

A volte seguirli può essere utile e istruttivo, e si possono imparare alcuni trucchi, scoprire sapori nuovi, ma non sempre condivido quello che viene proposto. Già qualche tempo fa ho criticato i gusti di Benedetta Parodi in quanto a scelta delle materie prime, perché aveva un debole per i surgelati e altre piccole cose; allo stesso modo mi sta antipatico Alessandro Borghese, sia per i suoi modi, sia perché è stato testimonial di una nota marca di cibi precotti e surgelati: nel mio mondo se sei uno chef  o vuoi occuparti di cucina, devi divulgare l’uso dei prodotti freschi, possibilmente di stagione e locali, e comunque evitare riferimenti a prodotti industriali.

Approvo invece la famosa frase di Simone Rugiati: Se sai far bene la spesa il miglior ristorante del mondo è casa tua. Talmente condivisibile che la tatuerei in faccia ad Antonella Clerici. In questo è molto utile anche tutto quello che predica il già citato chef Ramsay in tutti i suoi programmi e anche nei libri di ricette, per quanto spesso lui si occupi di istruire in questo altri ristoratori e non solo chi cucina per sé e per la propria famiglia.

Bisogna infatti distinguere ancora: c’è una cucina di tipo casalingo, spesso tagliata apposta per utilizzare tecniche semplici e pochi utensili, e una cucina per la quale il fruitore è disposto a pagare. Nessuno di noi avrà mai in casa un abbattitore, una gelatiera, un sistema di cottura sottovuoto, e tutta quella serie di attrezzi e macchinari da ristorante, perciò replicare a casa alcuni piatti che vediamo su Masterchef e simili rimane un sogno. Spesso in TV il confine tra questi due generi è labile, e i tempi televisivi non permettono di capire la differenza.

E poi che senso avrebbe scegliere di andare a mangiare fuori se posso fare tutto a casa?

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Napoli mille colori

C’è una diffidenza ormai proverbiale nei confronti di Napoli e i suoi abitanti. I luoghi comuni si sprecano: i rifiuti, la camorra, Maradona… e di certo non aiutano i fatti di cronaca e gli impietosi servizi delle trasmissioni televisive.

Ho scoperto Napoli appena due anni fa, in uno dei suoi momenti peggiori: arrivai là in piena emergenza rifiuti, con cumuli lungo le strade e i compattatori scortati dalla polizia. Una città in ginocchio, che nonostante tutto cercava di mantenere la sua dignità. Devo ammettere che l’esordio è stato divertente, perché appena fuori dalla stazione Garibaldi ho incontrato tre stereotipi nel raggio di poche centinaia di metri: Il venditore di sigarette di contrabbando, il “pacchista” che cerca di rifilarti oggetti tecnologici e il classico capannello con al centro il tizio che fa il gioco delle tre carte. Viene da pensare che tutto quello che si dice su Napoli sia vero.

È un mondo parallelo, nel quale i cantanti neomelodici (quasi tutti cloni) hanno un successo da superstar e sono dei perfetti sconosciuti appena fuori il circondario, nonostante la musica in città abbia come numi tutelari Renato Carosone, Roberto Murolo, Sergio Bruni, i quali mischiando tradizione e innovazione hanno scritto e interpretato quei classici che per il mondo sono la colonna sonora dell’Italia intera. Ma non basta: sul solco del rock progressivo degli anni settanta emergono band di valore assoluto come gli Osanna, anch’essi legati alla tradizione mediterranea nonostante il genere moderno, e i Napoli Centrale del leggendario James Senese e dell’allora bassista Pino Daniele.

Un mondo parallelo nel quale si mangia la pizza più buona del mondo e alcune delle pietanze più succulente, caloriche e goderecce, il tutto a prezzi scandalosamente bassi. Posti come l’Antica Pizzeria da Michele, Sorbillo, la trattoria da Nennella sono tappe fisse per i napoletani e belle scoperte per chi viene da fuori, ma le sorprese sono ad ogni angolo: nell’angusta via Giovanni Paladino, a Spaccanapoli, c’è l’Antica Spaghetteria Francesco e Maria Sofia, dove ho mangiato i paccheri ricotta e pistacchi e me ne sono innamorato. È un posto intimo, riservato, a gestione familiare, con una cucina semplice e prezzi popolari, e una volta che ci si mangia non si vede l’ora di ripetere l’esperienza.

La pasticceria non si sottrae al paradigma: paste grandi, ridondanti, gusti forti e pieni e prezzi buoni. Quasi tutti i bar hanno i babà, e le dimensioni sono imponenti, poi si trovano le sfogliatelle (con ripieno di crema alla ricotta e cannella), cornetti di tutti i tipi, la classica pastiera e il sublime tortino ricotta e pera.

Ovunque si viene accolti con un sorriso, spesso con una battuta: nel cosiddetto bar di Maradona, quello con l’altarino dove si venera il capello riccio proveniente dalla capigliatura del Pibe de Oro, la Martulina Coraggiosa voleva pagare gli ottimi caffè che avevamo appena consumato, ma l’anziano cassiere la fermò subito, e indicando me disse: “Ma quann’ mai, signurì, deve pagare LUI!” ovvero io. Abbiamo sgranato gli occhi, e il cassiere è scoppiato a ridere per la nostra reazione.

Lo spirito della città, oltre che nella musica e nelle questioni di pancia, è stato descritto mirabilmente anche in letteratura e cinema. Un solo esempio che coinvolge entrambe le arti: Luciano De Crescenzo in Così parlò Bellavista (sia romanzo che film) diede uno spaccato reale e disincantato dell’eterno dualismo di questa città, popolata di galantuomini e di criminali, bella e accogliente quanto cattiva e spietata. “Chi lo sa come è Napoli veramente. Comunque io certe volte penso che anche se Napoli, quella che dico io, non esiste come città, esiste sicuramente come concetto, come aggettivo. E allora penso che Napoli è la città più Napoli che conosco e che dovunque sono andato nel mondo ho visto che c’era bisogno di un poco di Napoli.

Dai tempi dell’emergenza rifiuti c’è stata un’evoluzione enorme che ancora continua, con strade pulite, zone pedonalizzate, vigili urbani attenti ed efficienti… Ma soprattutto c’è un forte cambio di mentalità in atto: i napoletani sono stufi di essere identificati come indisciplinati, poco avvezzi alle regole. Lo dice chiaramente questo video di CogitoErgoSud, traendo spunto dalla napoletanità di Pulcinella.

Certo, la strada è ancora lunga, ma l’importante è averla imboccata.

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La spesa al tempo della crisi

Sono tempi in cui si parla di crollo dei consumi, compresi quelli alimentari.

Non ho le competenze per spiegare le cause, mi limito a osservare gli effetti: circolano meno soldi nella maggior parte delle tasche, perciò bisogna rimodulare le spese per far quadrare il bilancio domestico. Per chi invece aveva già problemi di bilancio familiare ora è tempo di rinunce, di tagliare tutto il superfluo e non solo.

La reazione immediata è quella di dare l’assalto alle offerte delle catene di grossa distribuzione, ampiamente reclamizzate dai tre o quattro volantini che quotidianamente ci intasano le caselle di posta, oppure diventare clienti fissi dei discount, a caccia di surrogati dei prodotti che non possiamo più permetterci.

Ne vale davvero la pena?

In molti casi i prodotti del discount sono gli stessi che troviamo nella grossa distribuzione a prezzi più elevati, solo magari confezionati in modo meno sgargiante e presentati con nomi e marchi sconosciuti. È infatti normale che le industrie alimentari confezionino in maniera diversa e con marchi altrui gli stessi prodotti (e per verificarlo basta guardare le diciture “prodotto – confezionato a … nello stabilimento …” e confrontarlo coi prodotti soliti). Altre volte si trovano prodotti d’importazione, le cui lavorazioni non rispondono agli standard nostrani, e il cui prezzo basso a dispetto della distanza da cui arrivano fa sospettare che la qualità sia bassa.

Se poi parliamo di freschi, compresi carne, pesce e verdure, è davvero difficile mantenere uno standard accettabile se si hanno risorse scarse. Le soluzioni ci sono, bisogna guardarsi un po’ intorno, anche attraverso la Rete,  e applicare un po’ di quella sana arte di arrangiarsi che ci ha reso famosi nel mondo.

Ad esempio chi vive nei paesi e ha la fortuna di avere un giardino (anche un balcone abbastanza spazioso basterebbe) può cimentarsi nella coltivazione in proprio di qualche primizia: le sementi si trovano ovunque e costano pochissimo, ed è un modo per riscoprire la stagionalità dei raccolti, ora che siamo abituati a trovare di tutto durante tutto l’anno. E poi immaginate la soddisfazione nel portare a tavola qualcosa di autoprodotto! In un’ottica di decrescita virtuosa, la produzione in proprio può portare a forme di baratto anche ad ampio raggio, come ci mostra Claudia Aru nel video della bellissima Aici.

Se non si ha lo spazio o il tempo di curare un orto, poco male: si può formare un gruppo d’acquisto coi vicini di casa, i parenti, gli amici o i colleghi, e comprare in grosse quantità direttamente all’ingrosso o ai mercati generali, abbattendo un passaggio nel percorso dal produttore al consumatore. È ovvio che l’ideale sarebbe comprare dal produttore, con garanzia di qualità e magari con l’ordinazione online e con la consegna a domicilio. Troppo bello per essere vero? Non se abitate tra Villacidro, Cagliari e zone limitrofe, dove da un anno opera Il Paese del Vento di Manuela Collu, una azienda agricola 2.0 in cui l’amore e il rispetto per la terra e i suoi prodotti si mischia con la giusta visione del futuro sostenibile per la Sardegna e non solo.

Andare a fornirsi dai piccoli produttori locali per prodotti da cucina come olio, formaggio, conserve, insaccati, vino, vuol dire far percorrere pochissima strada al cibo (meno conservanti e materia prima locale) e soprattutto dare una mano importante alle piccole realtà imprenditoriali che danno lavoro e ricchezza ai territori. Guardiamoci intorno, aguzziamo l’ingegno e cerchiamo di trovare una via per uscire dalla crisi, lasciando le logiche di mercato globale che mi costringono a fare la Burrida a sa Casteddaia con l’aglio cinese.

Non ci credete? E allora andate in un qualsiasi supermercato e cercate aglio italiano: mission impossible.

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Come si dice fast food in sardo?

Se esiste un compendio di molti degli argomenti trattati in queste pagine, io l’ho trovato da MeC Puddu’s.

Ho scritto la pagina del pane frattau, quella dei ristoranti etnici, quella della scelta di materie prime e prodotti locali, e così via. Da MeC Puddu’s si trova tutto questo e altro ancora. Ne sentii parlare per la prima volta su Radio24 durante il programma La Zanzara: Giuseppe Cruciani intervistò il titolare di un fast food di Santa Maria Navarrese che aveva subìto una azione legale da parte di McDonalds Italia per via del nome che aveva dato al suo negozio, e lui si difendeva dicendo che il McDonalds più vicino stava a oltre 150 km di distanza, 

e che si trattava di una piccola azienda a conduzione familiare che giocava nella scelta del nome sul confronto con la più diffusa catena di fast food al mondo. Nulla che potesse impensierire il gigante, tantomeno da meritarsi una citazione in tribunale, infatti la questione venne appoggiata da alcuni politici locali, i quali dichiararono che se la multinazionale avesse dato seguito alla faccenda, si sarebbero fatti carico delle spese legali eventualmente sostenute dall’imprenditore ogliastrino.

Nell’occasione Cruciani, che pare essere una buona forchetta, si informò sulla proposta gastronomica, e il titolare enumerò culurgiones, seadas, malloreddus, panini di vari tipi, ovvero cibi della tradizione offerti in una formula facile e veloce, senza fronzoli ma con la certezza sulla provenienza e la freschezza delle preparazioni.

Ora MeC Puddu’s ha fatto un passo verso la conquista del mondo paventata da McDonalds, aprendo una filiale anche a Cagliari 

La formula è la stessa: servizio veloce ed efficiente, preparazioni artigianali e materie prime freschissime e rigorosamente sarde. Si ordina tramite una scheda da compilare segnando le pietanze e le quantità, poi si aspetta al tavolo muniti di cercapersone che vibra al momento in cui è tutto pronto. Il menù si compone del Taggeri (tagliere) col misto di salumi e formaggi ogliastrini, di un ottimo pane frattau, i primi della tradizione i Malloreddus e Culurgiones che creano l’acronimo MeC del nome, i ladeddos, pasta tipica di Santa Maria Navarrese, bistecche di bue rosso con vari contorni, insalate, assaggi di gastronomia, dolci vari e i panini, sullo stile dei fast food ma reinterpretati e conditi con i prodotti locali (degli hamburger è citata persino la macelleria che li ha confezionati). La birra alla spina è la classica Ichnusa, mentre quella imbottigliata è l’ottima Lara di Tertenìa.

Nonostante la rapidità del servizio la qualità è alta: si mangiano le stesse cose che si trovano nei ristoranti di cucina sarda, forse meglio, e a prezzi concorrenziali: diventa un modo semplice per far conoscere anche ai ragazzini più reticenti le pietanze dalle tradizione, offerti in una chiave moderna e accattivante, e allo stesso tempo offre loro (e non solo) una validissima alternativa al cibo spazzatura delle catene internazionali.

Insomma: una bella novità nel panorama cittadino, adatta a tutti e senza rivali per offerta e segmento di mercato. Il pollo del logo non figura nel menù (è solo la traduzione italiana di Puddu), ma fidatevi di me e non siate polli: questa è la formula vincente nell’attuale situazione economica, per non rinunciare a una serata fuori, a mangiare bene ma senza spendere una fortuna.

Prossimo passo: aprire una filiale in ogni città del mondo, o almeno in quelle dove i culurgiones arrivano freschi…

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Mi s’istringhet su coro

Molto spesso la mia vita zingara e randagia mi ha portato a sbattere il muso sulle tante difficoltà di chi si trova a vivere lontano dal nido familiare.

Tutto comincia con l’università, quando hai appena passato i diciotto anni e ti senti il padrone del mondo, poi continua con l’esigenza di lavorare, e la mia generazione conosce bene la difficoltà di trovare un impiego sotto casa. Tutto sommato a me è andata bene: le mie peregrinazioni si sono svolte quasi tutte nell’ambito dell’Isola o al massimo sul territorio nazionale, per periodi di mesi, a volte anni, e durano tuttora.

C’è chi invece ha cambiato stato, a volte continente: quando il lavoro chiama anche l’Australia e la Nuova Zelanda valgono bene un trasloco. Si cambia casa, lingua, abitudini, clima, alimentazione, in nome della tanto agognata “sistemazione”. In questo però la Sardegna ha sempre avuto una marcia in più: non c’è un posto al mondo dove i Sardi non abbiano coagulato intorno a un circolo o a un’associazione culturale che rendesse il distacco dall’Isola un po’ meno doloroso.

Cando pesso a bidda mia, mi s’istringhet su coro… Così mi disse uno degli appartenenti al circolo emigrati di Alessandria parlando di Tonara (Quando penso al mio paese, mi si stringe il cuore – traduco per i non sardòfoni), e questo è il sentimento dominante per tutti o quasi i conterranei lontani. Se la nostalgia (parola che in sé racchiude il nostòs, l’agognato ritorno) è direttamente proporzionale alla distanza, immagino i languori di chi è andato a cercare fortuna agli antipodi, specie in tempi nei quali muoversi da uno stato all’altro e da un continente all’altro era molto più difficile di oggi.

La crisi che ultimamente si è acuita in modo vertiginoso spinge i miei coetanei e quelli delle generazioni successive verso i paesi in cui il welfare è più avanzato del nostro, e spesso l’esperienza universitaria dell’Erasmus fa da apripista. Qualche tempo fa sentii un’intervista su Radio24 a un giovane (categoria dai confini molto labili, me ne rendo conto) il quale aveva inviato il suo curriculum a decine di aziende in Italia, proponendo la sua preparazione di alto livello. Ottenne risposta da due o tre aziende le quali lo sottoposero a colloqui di lavoro con la puzza sotto il naso e nessuna voglia di valorizzarne la figura professionale. Provò allora nella zona di Parigi, e la musica cambiò di colpo: riconoscendo in lui la risorsa che rappresentava, le aziende se lo contesero e lui poté scegliere la proposta a lui più consona. Insomma: dopo sei mesi di contratto di prova gli hanno proposto qualcosa di molto più stabile e definito.

Ecco cosa manca alle imprese italiane e cosa non viene focalizzato da chi guida le politiche sul lavoro: l’attenzione alla persona, alle sue potenzialità e alla sua crescita professionale. Un concetto distorto di flessibilità ha avvelenato il dibattito sociale: non può esserci flessibilità senza un welfare solido, senza uno stato che consideri la persona come risorsa, ognuno secondo le proprie abilità e la propria preparazione. Eppure i modelli a cui ispirarsi in Europa non mancano! Paesi nei quali anche gli immigrati, compresi quelli partiti da qui, vengono inclusi nei benefici di un stato sociale valido, e difficilmente farebbero il percorso inverso se le condizioni da queste parti rimangono uguali.

Lo so, io parlo di queste cose da una posizione privilegiata (nessuno mi ha regalato niente, ho giocato le mie carte al momento giusto), ma vivo nel mondo attuale, mi confronto con le realtà di tutti ma continuo a ad avere un concetto di casa piuttosto labile e instabile.

Anche a me, ogni tanto, la nostalgia fa stringere il cuore.

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A passo di Tango

Avevo sedici anni la prima volta in cui ebbi il desiderio di imparare il tango. Mi affascinava il fatto che sembrasse qualcosa di molto più complesso di un semplice ballo: fateci caso, ogni volta che più coppie ballano insieme, sembra che ognuna segua un proprio ritmo interno, qualcosa di molto intimo e carnale. E io sto lì, a valutare la precisione e la grazia criminale di ogni passo (S. Benni).

Ieri a Ozieri, al Café Noir, c’era il reading musicale del libro Buenos Aires troppo tardi di Paolo Maccioni. Conosco Maccioni grazie alla rubrica che teneva sui quotidiani del gruppo EPolis, “Pista prioritaria”, in cui rileggeva notizie attuali attraverso giochi di parole e tecniche di enigmistica, per cui ne apprezzo lo stile e le capacità pur non avendo mai letto un suo romanzo. In ogni caso la sua rubrica e quella di Chicco Gallus erano il motivo per cui leggevo quel quotidiano.

La serata si apre col tango, e subito il relatore Dario Cosseddu cita Carlos Gardel. Qui mi suona subito in testa Madreselva, e mi scorrono in mente le immagini di Il Postino, il primo film tra i pochi che mi hanno fatto piangere al cinema. Ma non basta, perché  Gavino Fonnesu e Antonio Pitzoi suonano una bellissima versione di Libertango. Ma allora lo fate apposta! Insomma, Buenos Aires iniziava a conquistare la sala, illustrata dalle foto che Paolo stesso ha fatto e che scorrevano su uno schermo.

Buenos Aires troppo tardi è un romanzo che racconta l’Argentina e la sua capitale nel XX Secolo, da quando era una potenza commerciale che attirò migliaia di nostri connazionali (italiani e sardi) in cerca di lavoro e di futuro, fino alla violenza spietata e subdola della dittatura militare, che in nome di interessi economici esteri e per mano di una giunta militare senza scrupoli ha privato una nazione delle menti migliori, quelle più libere, facendo sparire nel nulla 30.000 persone e macchiandosi di colpe incancellabili, fino alla democrazia restituita, capace solo di condurre il paese al fallimento del 2001.

Da quello che è emerso durante il reading, nel libro si racconta come la femminilità sia la grande risorsa di Buenos Aires e dell’Argentina, e la sua massima espressione sono le Madres de Plaza de Mayo, quelle che scendevano in piazza con le foto dei mariti e dei figli scomparsi per mano del regime, in silenzio e pacificamente. Nella mia testa ho sentito They dance alone, ma non l’hanno suonata.

Istintivamente ho collegato il riferimento alla femminilità al fatto che gli argentini abbiano scelto e poi riconfermato alla guida del paese una donna, Cristina Kirchner, proprio nel momento in cui bisognava risollevarsi dal fallimento. Chissà se anche Maccioni ha fatto lo stesso ragionamento.

Ora non mi rimane che la lettura, e magari chissà, un viaggio, a scoprire i luoghi raccontati in queste pagine, sulle orme di chi ha difeso la sua patria “senza speranza di essere ascoltato, con la certezza di essere perseguitato”, come ha scritto Rodolfo Walsh nella lettera aperta d’accusa al regime che fu la sua condanna a morte. Un viaggio per imparare come i figli e i nipoti dei nostri emigranti hanno fatto a rialzarsi e riprendere i passi del tango, dopo aver conosciuto il peggio dell’uomo e della storia.

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A Chilivani si cambia

Tempo fa scelsi questo titolo per la foto qui sopra: erano i miei primi anni a Ozieri, e la stazione di Chilivani era il mio punto di arrivo e partenza. “A Chilivani si cambia” diceva il controllore, e nel mio caso non parlava del treno, ma di quello che dal 2005 a oggi sarebbe stata la mia nuova casa, la mia nuova vita.

A Chilivani, qualche tempo prima, rimasi bloccato per mezza giornata: il treno pomeridiano per tornare in Campidano era stato soppresso, l’amico che mi aveva ospitato nel nord dell’Isola era tornato a casa, ed era domenica: Chilivani era un deserto. Il bar avrebbe riaperto i battenti solo quattro o cinque anni più tardi, non c’era nessuno in giro, il mio primo cellulare era irrimediabilmente scarico ed ero solo, di quella solitudine cosmica che solo queste concatenazioni di eventi riescono a generare.

A quasi dieci anni da quella domenica e quasi cinque dalla foto, arriva a Ozieri Flavio Soriga a presentare Nuraghe Beach, il suo ultimo lavoro: dagli schermi televisivi al piccolo auditorium della biblioteca di Ozieri il passo è lunghissimo, ma lui pareva averlo percorso senza fatica. Era lì con Astrid Meloni e con il cantautore Giovanni Peresson, e hanno interpretato alcuni passi del libro. La premessa data dal sottotitolo (La Sardegna che non visiterete mai) e l’idea che l’avesse scritto l’autore di Sardinia Blues, tanto bastava per metterlo nella (cortissima) lista delle cose da comprare prima di Natale.

Arrivo alla sala a presentazione già cominciata, e una volta dentro ecco che mi sento citare in modo familiare tutti i posti, i personaggi, le situazioni, i cibi, le storie che fanno della Sardegna un piccolo universo. Tutte le cose che odio e amo della mia Isola. Addirittura descrive meglio di qualsiasi recensione specializzata l’albergo della Cooperativa Enis di Monte Maccione, a Oliena, e la sensazione che si prova a stare lì, oppure l’atmosfera che si respira a Sassari, oppure la bellissima capitale dell’Isola, circondata dall’acqua e da una cinta urbana fatta di veri paesi. In tutto questo c’è spazio anche per Chilivani e i suoi silenzi. Chilivani: nome esotico che Flavio diceva appartenesse ad una leggendaria principessa indiana passata da quelle parti (magari in treno).

Ho anticipato l’acquisto del libro a quel momento, anche per averci su una dedica autografa di Flavio, l’ho divorato in poche ore l’ho amato profondamente. Non so se possa funzionare come stimolo al viaggio per chi questi luoghi non li ha mai visti (e il sottotitolo di sicuro non è incoraggiante), ma tra le righe si respira un po’ di quello che si prova ad aver vissuto e ad averla vissuta, la Sardegna.

E comunque io a Chilivani principesse indiane non ne ho mai visto…

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