Buono come il vino

Dopo anni di relativa ignoranza, adesso siamo tutti esperti di vino.

C’è stato un periodo in cui scelte politiche regionali scellerate hanno portato molti vignaioli ad estirpare i vigneti in cambio di soldi, con la conseguente sparizione di intere cantine sociali e il rischio di estinzione per alcuni vitigni. Poi la passione e la perseveranza di pochi ha avuto la meglio, e la moda ha fatto il resto. Ora un mondo che sembrava fatto di pochi eletti che in circoli quasi esoterici parlavano di bouquet, di dorato e paglierino, di tannini e di retrogusto di frutti rossi estivi, si è aperto al grande pubblico.

Guarda bene fra le tua amicizie: di sicuro c’è una tizia intellettuale che fino a qualche anno fa non beveva il vino perché era una cosa da circolo dello scopone e invece ora sta studiando per diventare sommelier di terzo livello (una specie di cintura nera dell’enologia), o l’hipster che da frequentatore incallito di fast food si è trasformato in un profeta della barrique, e sorseggia rossi importanti con mosse studiate, quasi ieratiche. Se poi vai ad uno qualsiasi dei tanti wine festival in giro per la Sardegna, li troverai là, assorti in disquisizioni profonde o rapiti dalle note sapide di un carignano riserva.

Molto più prosaicamente, io vado ai wine festival perché si beve bene, tanto, tante cose diverse, c’è moltissimo da imparare, si conoscono i vignaioli e di solito c’è una bella atmosfera. Domenica scorsa a Siddi c’era tutto questo e altro ancora.

Di Siddi e di S’apposentu ho scritto varie volte, e i continui attestati di stima da parte di appassionati ed esperti ne sanciscono il successo continuamente. La collaborazione fra Roberto Petza e la comunità di Siddi ha fatto nascere, tra le altre, il Siddi Wine Festival, giunto alla quarta edizione. La distanza dai grandi centri urbani ha scoraggiato molti poser che non distinguerebbero un vermentino da un chinotto, per cui l’atmosfera era rilassata e familiare. Il leitmotiv cercato era la condivisione, e l’obiettivo è stato centrato. Nella palestra del paese è stato allestito un percorso di assaggi curati da chi il vino lo produce, lo distribuisce, lo ama. Intanto gli allievi dell’Accademia servivano prelibatezze a velocità supersonica, aiutati dall’onnipresente Roberto Petza, attento ad ogni particolare e disponibile e cortese con tutti.

Ci siamo trovati, in pochi eletti, alla degustazione guidata nello scintillante auditorium allestito dove un tempo sorgeva il pastificio Puddu, e dallo stile asciutto e deciso di Gilberto Arru siamo passati a quello più poetico e scanzonato di Giuseppe Carrus. Una cosa è certa: ho imparato che il vino parla, cambia, nasce, vive e muore per poi restare nella memoria e rinascere in forme sempre nuove. Parla di chi lo produce, del territorio, del clima, della cura e del rispetto che ci vuole per raggiungere un prodotto così bello e complesso. Giovanni Bietti doveva presentare il suo libro su Mozart, invece ha parlato dell’approccio dei grandi esperti di vino, delle lacune nella loro formazione e nella distorsione del loro punto di vista, talmente concentrato a trovare le sfumature da scordarsi la visione d’insieme.

La giusta conclusione, a tavola con i produttori nella sala allestita a Baradili, è stata suggellata dalla cucina di S’apposentu, con un menù a base di prodotti del territorio presentato in maniera impeccabile, a parlare di vino e di vita con i ragazzi di Trecentosessanta, sorseggiando un cannonau proposto da Federico Atzori, deus ex machina della rinascita della cantina Meloni.

Sotto una pioggerellina finissima siamo andati via, consapevoli di essere un po’ cresciuti, maturati, migliorati, proprio come un buon vino dovrebbe fare.

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All You Should Eat

Se abiti in una città, sono sicuro che nel raggio di poche centinaia di metri da casa tua hanno aperto un ristorante con la formula All You Can Eat. Per chi non lo sapesse spiego brevemente di cosa si tratta: è un genere di ristorante nel quale si paga una quota fissa a prescindere dalla quantità e varietà di ciò che si mangia, dolci e bevande esclusi. Praticamente si spendono cifre di solito basse e ci si può abbuffare liberamente, a patto di non lasciare avanzi sui piatti, per non incorrere in voci aggiuntive sul conto.

Qui a Cagliari sono arrivati più tardi che nel resto della Sardegna, ma in effetti da queste parti non ha mai preso piede nemmeno la pratica del giropizza (nelle serate più fiacche, di solito infrasettimanali, si paga una quota fissa e si mangia tutta la pizza che si riesce). Quando però qualche anno fa i cinesi hanno ripetuto la formula sperimentata con Sakura a Sassari (ne scrissi qui), sono spuntati come funghi, e hanno coinvolto anche realtà già presenti.

La moda del sushi poi ha fatto il resto, creando una richiesta tale da far moltiplicare i locali con questo tipo di proposta. Come detto, sono egemoni gli orientali, spesso con servizio al tavolo, a volte con le vivandiere al centro della sala, alle quali approvvigionarsi in autonomia. Non mancano altri generi, come il brasiliano, ma la sostanza non cambia.

Se sei di appetito gagliardo e non vai tanto per il sottile in fatto di gusto e scelta delle materie prime, questo è il posto giusto per te: troverai varie cose da mangiare, spesso di quelle che a casa non mangerai mai, potrai mangiare fino a scoppiare, e se eviti bevande dispendiose spenderai cifre irrisorie. Sushi, ma anche wok e tepanyaki, vari piatti orientali, churrasco brasiliano, pietanze da tavola calda, antipasti all’italiana. Basta scegliere il posto che propone quello che più risponde al tuo gusto.

Chiaramente le lacune in fatto di qualità sono più o meno evidenti: da frequentatore ti dico che alcuni sono drammaticamente scarsi, ma del resto aspettarsi di mangiare sushi di buon livello a meno di 20 euro rimane una chimera. Più realisticamente si mangia abbastanza bene se ci si butta sul genere orientale, o sul brasiliano: materie prime meno costose, abuso di frittura, condimenti a volontà.

La mia visione personale è quella di indulgere saltuariamente in questo tipo di abbuffate, specie se in compagnia di amici, ma limitarne la frequenza, o quantomeno selezionare un po’ le pietanze, perché la varietà e l’abbondanza spingono verso la classica mangiata pantagruelica, e nel mio caso verso digestioni lunghe e laboriose e senso di pesantezza difficile da dissipare.

Di sicuro ho un conto aperto con I Porchettoni a San Lorenzo, a Roma, perché propongono un all you can eat di pasta: dal lunedì al giovedì sera ti siedi in sala, e dalla cucina fluisce una sequela di bucatini all’amatriciana, pasta e fagioli, gricia, carbonara, pennette all’arrabbiata e altri primi fino a quando resisti, a 10 euro a persona. Il trionfo del carboidrato, la nemesi di qualsiasi dietologo, il paradiso in terra del mangione. Ci si va per l’ottima cucina laziale, e per la porchetta, visto che i gestori provengono da Ariccia, ma una volta nella vita mi dovrò scontrare con il loro all you can eat.

Intanto mi alleno!

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Una botta e via.

Le sagre, le rassegne, i festival. Tutte ottime occasioni per rendersi conto di quanto sia vero l’assunto che dice che la Sardegna è un continente. Poi basta.

Una volta che avete visitato Desulo durante La Montagna Produce, dopo che siete stati ad uno qualsiasi degli appuntamenti di Autunno in Barbagia, non appena avete tirato il fiato, a pasquetta, emersi dal bagno di folla della sagra del torrone a Tonara, dateci un taglio. Sono appuntamenti perfetti per conoscere, assaggiare, capire, testare, ma non vanno replicati. L’eccezione sacrosanta è per i riti secolari, per il carnevale, per le feste religiose, per carità; ma se lo scopo è vedere un posto nuovo e assaggiarne le specialità, non fatevi fregare dall’abitudine. E’ opportuno e salutare, invece, visitare gli stessi luoghi in date anonime, senza la ressa, con tutta la calma necessaria per godere appieno dell’atmosfera meravigliosa che permea le strade della Sardegna interna. Sono posti piccoli, collegati con una rete viaria concepita due secoli fa, non adatti ai bagni di folla se non per quei due giorni all’anno in cui i riflettori sono accesi, ma la vita, l’aria, il cibo, il vino, i dolci, l’artigianato, tutte queste cose le trovate tutto l’anno, fatte salve le stagionalità di alcune materie prime.

Vuoi mettere fare una passeggiata tra i murales di Orgosolo, entrare nella bottega di un sarto a Ulàssai o visitare l’officina di un fabbro a Orani in un qualsiasi giorno della settimana? Muoversi tra le strade del Supramonte e imbattersi in un gregge enorme che ignora la regola di tenere la destra, percorrere decine di chilometri senza incontrare anima viva al di fuori di vacche, asini, capre e poiane? E godere del paesaggio circostante in perfetta solitudine, senza l’invadenza rumorosa delle comitive organizzate, senza il frastuono dei gruppi elettrogeni, senza il folklore spacciato per tradizioni popolari?

Amanti di sagre, rassegne e festival, fate un tentativo. Se poi dovessi aver torto, allora continuate pure col vostro peregrinare da un appuntamento all’altro, da una ressa all’altra. E quando non è tempo di sagre, rifugiatevi pure nei centri commerciali, tanto è la stessa cosa.

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Tutto scorre

Per chissà quale caso della vita oggi mi sono trovato a nominare il Primo Principio della Termodinamica, quello di “nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma“. Riminiscenza di esami universitari, rielaborati con l’ottica delle mie esperienze, e quindi accostato a qualcosa di molto più vecchio, sia storicamente che nella mia carriera di studente:  πάντα ῥεῖ‎, “tutto scorre“.

Ci ho pensato in riferimento alle parole che ho scritto nel tempo in queste pagine, e come molte di esse ormai siano state superate dai fatti della vita. Ad esempio: alcuni dei ristoranti che ho nominato sono chiusi, alcuni dei cuochi migliori che ho avuto l’onore di conoscere sono emigrati, alcune cose che mi ripromettevo di fare o approfondire sono finite nel dimenticatoio.

Andreini chiude, e mi toglie uno dei mille motivi per andare ogni tanto ad Alghero, uno dei motivi più importanti, tuttavia. La sua cucina raffinata e ricercatissima male si conciliava con la ricerca da parte dei clienti dei grandi classici della cucina sarda. Quelli, per intenderci, che troviamo nel 95 percento dei ristoranti in Sardegna e in tutti i ristoranti sardi nel mondo. Ha portato la sua arte a Mosca, e qui la domanda mi sorge spontanea: siamo sicuri che il pubblico russo sia il più adatto ad apprezzare l’estro e la fantasia di un tale artista della cucina? Per il poco che ho visto da queste parti il turista russo è mediamente ricchissimo, ma incompetente, privo di classe e inguaribilmente attirato da tutto ciò che è kitsch.

Per uno che se ne va, ce n’è uno che resta e anzi rilancia: Roberto Petza e S’Apposentu di Casa Puddu continuano a mietere successi internazionali senza muoversi da Siddi. Recentemente S’Apposentu ha ottenuto le tre forchette del Gambero Rosso e la conferma della Stella Michelin. Chi ha condiviso con me l’emozione di stare in cucina con Roberto Petza conosce bene la cura maniacale che mette nella ricerca delle materie prime più genuine e prodotte nelle immediate vicinanze del ristorante, e l’attenzione nel rispettarle il più possibile. Ma non basta: attraverso la Fondazione Accademia di Casa Puddu Roberto sta formando una nuova generazione di cuochi, consapevoli e appassionati, e sta coinvolgendo tutta la comunità di Siddi e della zona circostante in varie iniziative basate su cibo e vino, trasformando un piccolissimo paese in mezzo alle colline nel centro vivo della cultura enogastronomica sarda.

Nel suo piccolo anche El Baraguà di Ozieri ha chiuso, e già da qualche tempo. I due ragazzoni che lo gestivano hanno trovato posto a capo di due cucine prestigiose: Piero a Villasimius, Mario a Copenhagen. E qui a Cagliari lo scettro di miglior ristorante giapponese è passato di mano. E ho scoperto che a Samassi oltre ai carciofi fanno un prosciutto che a Parma se lo sognano. E ci sono nuove ottime birre artigianali in giro per la Sardegna. E il pane migliore dell’Isola non è quello di Sanluri, e forse nemmeno quello di Gonnosfanadiga. E Cantina Lilliu ha fatto un Cannonau rosato di cui si dice un gran bene.

Insomma, gli argomenti non mancano: mi mancava solo il gusto di scrivere qualcosa a proposito delle cose belle e buone che mi circondano e di cui mi circondo.

Trasformare l’energia che mi danno queste cose, farne delle parole che trasmettano in chi legge almeno un po’ della mia passione.

 

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Uomo in rinascita

Essere un uomo in rinascita è una conquista. Per una donna è più semplice, e c’è tutta una letteratura a riguardo: basta un nuovo taglio di capelli e un taglio col passato e la donna è rinata, così sé stessa eppure così diversa dalla sé stessa precedente.

Per un uomo no: l’uomo è convenzionalmente forte, e tendenzialmente più asettico nel mostrare i sentimenti, anche allo specchio. Ammettere di essere in crisi (la rinascita è sempre figlia di una crisi) è l’ammissione della sconfitta, troppo per l’uomo che non deve chiedere mai della pubblicità degli anni ’80.

Ma se pensiamo che anche nel cuore dei più duri c’é posto per la tenerezza (vedi Che Guevara, citato a modo suo anche dal papa suo connazionale) allora l’ammissione della crisi è il primo passo da compiere: introspezione, pomeriggi a rileggere le lettere (ora le mail e i messaggi), a riascoltare vecchi brani dei Roxy Music o dei Talking Heads, a piangere, forse. Secondo passo, specie dopo una delusione d’amore, la riscoperta di cose accantonate: la chitarra che accumula polvere in un angolo, la macchina fotografica che non vede luce da due natali fa, la bicicletta che ha le ruote sgonfie come l’umore attuale di chi la cavalcava in tempi remoti. Si riprende una vecchia abitudine, e si riprende automaticamente a respirare: quel peso al centro del petto si fa un po’ più leggero. Ecco, il peso: la rinascita di un uomo spesso deve coincidere con una perdita di peso. L’uomo ingrassa se sta male, se mangia male, se dorme poco e male. Un uomo ex magro probabilmente ha sofferto, ricordàtelo la prossima volta che farete notare a qualcuno il suo aumento di peso. Per la perdita di capelli invece, beh, bisogna smettere di credere ai miracoli e affidarsi o ad un chirurgo estetico o ad un rasoio ad alzo zero: la palla da biliardo è sempre meglio del riporto, senza eccezioni.

Un passo opzionale ma efficace per favorire la rinascita è rinnovare anche di poco il guardaroba, magari con i consigli di un’amica e scegliendo qualcosa di colorato, di vivo: la nuova immagine aiuta il rinnovamento interiore, dà sicurezza e una piccola concessione alla frivolezza non intacca la virilità, per quelli che ci tengono.

Un uomo in rinascita è anche quello che contro ogni previsione ha mollato il vecchio lavoro (o il lavoro ha mollato lui, di questi tempi); ma lui non si è perso d’animo e si è reinventato, trasformando una sua vecchia passione in una fonte di guadagno o cambiando completamente ambito, luoghi e mansioni: partire verso l’Alaska per la pesca dei granchi, andare a fare le pizze in California, diventare guida per uno zoo safari fotografico in Botswana, questi e altri sono tutti modi per cercare una rinascita.

Un uomo in rinascita non crea gli apici di lirismo generati da una donna nella stessa condizione, ma si accontenta di piccole cose, di cambiamenti graduali e programmi a medio e lungo termine.

Bisogna crederci, fare piccoli passi ma sempre in quella direzione, senza perdersi d’animo, fino alla vittoria, sempre.

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Chef in TV e voglia di mangiar bene

Accendi la televisione e c’è un sacco di gente che cucina. Prima erano confinati nei canali satellitari di nicchia, poi la TV generalista li ha sdoganati, scoprendo in loro in alcuni casi dei grandi intrattenitori e divulgatori. Non mi riferisco solo a fenomeni globali come Gordon Ramsay, ma anche agli esempi nostrani, i quali mi suscitano sentimenti disparati.

Generalmente li divido in due grandi categorie: i professionisti dei fornelli (quelli che si sono fatti un nome alla guida di ristoranti importanti o che hanno riconoscimenti per la propria professione) e gli improvvisati (personaggi televisivi che cucinano davanti alle telecamere). I format di successo in questo ambito prevedono che si vada in onda preferibilmente all’ora di pranzo e spesso con sfide a colpi di bravura e fantasia tra gli appartenenti alle due categorie. Altrimenti sono reality show culinari, rubriche in fondo ai telegiornali o veri e propri spettacoli, basati su ricette e consigli.

A volte seguirli può essere utile e istruttivo, e si possono imparare alcuni trucchi, scoprire sapori nuovi, ma non sempre condivido quello che viene proposto. Già qualche tempo fa ho criticato i gusti di Benedetta Parodi in quanto a scelta delle materie prime, perché aveva un debole per i surgelati e altre piccole cose; allo stesso modo mi sta antipatico Alessandro Borghese, sia per i suoi modi, sia perché è stato testimonial di una nota marca di cibi precotti e surgelati: nel mio mondo se sei uno chef  o vuoi occuparti di cucina, devi divulgare l’uso dei prodotti freschi, possibilmente di stagione e locali, e comunque evitare riferimenti a prodotti industriali.

Approvo invece la famosa frase di Simone Rugiati: Se sai far bene la spesa il miglior ristorante del mondo è casa tua. Talmente condivisibile che la tatuerei in faccia ad Antonella Clerici. In questo è molto utile anche tutto quello che predica il già citato chef Ramsay in tutti i suoi programmi e anche nei libri di ricette, per quanto spesso lui si occupi di istruire in questo altri ristoratori e non solo chi cucina per sé e per la propria famiglia.

Bisogna infatti distinguere ancora: c’è una cucina di tipo casalingo, spesso tagliata apposta per utilizzare tecniche semplici e pochi utensili, e una cucina per la quale il fruitore è disposto a pagare. Nessuno di noi avrà mai in casa un abbattitore, una gelatiera, un sistema di cottura sottovuoto, e tutta quella serie di attrezzi e macchinari da ristorante, perciò replicare a casa alcuni piatti che vediamo su Masterchef e simili rimane un sogno. Spesso in TV il confine tra questi due generi è labile, e i tempi televisivi non permettono di capire la differenza.

E poi che senso avrebbe scegliere di andare a mangiare fuori se posso fare tutto a casa?

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Napoli mille colori

C’è una diffidenza ormai proverbiale nei confronti di Napoli e i suoi abitanti. I luoghi comuni si sprecano: i rifiuti, la camorra, Maradona… e di certo non aiutano i fatti di cronaca e gli impietosi servizi delle trasmissioni televisive.

Ho scoperto Napoli appena due anni fa, in uno dei suoi momenti peggiori: arrivai là in piena emergenza rifiuti, con cumuli lungo le strade e i compattatori scortati dalla polizia. Una città in ginocchio, che nonostante tutto cercava di mantenere la sua dignità. Devo ammettere che l’esordio è stato divertente, perché appena fuori dalla stazione Garibaldi ho incontrato tre stereotipi nel raggio di poche centinaia di metri: Il venditore di sigarette di contrabbando, il “pacchista” che cerca di rifilarti oggetti tecnologici e il classico capannello con al centro il tizio che fa il gioco delle tre carte. Viene da pensare che tutto quello che si dice su Napoli sia vero.

È un mondo parallelo, nel quale i cantanti neomelodici (quasi tutti cloni) hanno un successo da superstar e sono dei perfetti sconosciuti appena fuori il circondario, nonostante la musica in città abbia come numi tutelari Renato Carosone, Roberto Murolo, Sergio Bruni, i quali mischiando tradizione e innovazione hanno scritto e interpretato quei classici che per il mondo sono la colonna sonora dell’Italia intera. Ma non basta: sul solco del rock progressivo degli anni settanta emergono band di valore assoluto come gli Osanna, anch’essi legati alla tradizione mediterranea nonostante il genere moderno, e i Napoli Centrale del leggendario James Senese e dell’allora bassista Pino Daniele.

Un mondo parallelo nel quale si mangia la pizza più buona del mondo e alcune delle pietanze più succulente, caloriche e goderecce, il tutto a prezzi scandalosamente bassi. Posti come l’Antica Pizzeria da Michele, Sorbillo, la trattoria da Nennella sono tappe fisse per i napoletani e belle scoperte per chi viene da fuori, ma le sorprese sono ad ogni angolo: nell’angusta via Giovanni Paladino, a Spaccanapoli, c’è l’Antica Spaghetteria Francesco e Maria Sofia, dove ho mangiato i paccheri ricotta e pistacchi e me ne sono innamorato. È un posto intimo, riservato, a gestione familiare, con una cucina semplice e prezzi popolari, e una volta che ci si mangia non si vede l’ora di ripetere l’esperienza.

La pasticceria non si sottrae al paradigma: paste grandi, ridondanti, gusti forti e pieni e prezzi buoni. Quasi tutti i bar hanno i babà, e le dimensioni sono imponenti, poi si trovano le sfogliatelle (con ripieno di crema alla ricotta e cannella), cornetti di tutti i tipi, la classica pastiera e il sublime tortino ricotta e pera.

Ovunque si viene accolti con un sorriso, spesso con una battuta: nel cosiddetto bar di Maradona, quello con l’altarino dove si venera il capello riccio proveniente dalla capigliatura del Pibe de Oro, la Martulina Coraggiosa voleva pagare gli ottimi caffè che avevamo appena consumato, ma l’anziano cassiere la fermò subito, e indicando me disse: “Ma quann’ mai, signurì, deve pagare LUI!” ovvero io. Abbiamo sgranato gli occhi, e il cassiere è scoppiato a ridere per la nostra reazione.

Lo spirito della città, oltre che nella musica e nelle questioni di pancia, è stato descritto mirabilmente anche in letteratura e cinema. Un solo esempio che coinvolge entrambe le arti: Luciano De Crescenzo in Così parlò Bellavista (sia romanzo che film) diede uno spaccato reale e disincantato dell’eterno dualismo di questa città, popolata di galantuomini e di criminali, bella e accogliente quanto cattiva e spietata. “Chi lo sa come è Napoli veramente. Comunque io certe volte penso che anche se Napoli, quella che dico io, non esiste come città, esiste sicuramente come concetto, come aggettivo. E allora penso che Napoli è la città più Napoli che conosco e che dovunque sono andato nel mondo ho visto che c’era bisogno di un poco di Napoli.

Dai tempi dell’emergenza rifiuti c’è stata un’evoluzione enorme che ancora continua, con strade pulite, zone pedonalizzate, vigili urbani attenti ed efficienti… Ma soprattutto c’è un forte cambio di mentalità in atto: i napoletani sono stufi di essere identificati come indisciplinati, poco avvezzi alle regole. Lo dice chiaramente questo video di CogitoErgoSud, traendo spunto dalla napoletanità di Pulcinella.

Certo, la strada è ancora lunga, ma l’importante è averla imboccata.

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